Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)

Не все готовят так вкусно, как Фриц Бреннер, но давайте попробуем!

Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)

Сообщение Ирина » 07 июл 2016, 12:18

И.Лазерсон, С.Синельников, Т.Соломоник.
За столом с Ниро Вульфом или секреты кухни великого сыщика.
Кулинарный детектив
Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2003г.

Я люблю творчество Рекса Стаута. Перечитывала его детективы не один раз. А, кроме того, я люблю готовить. В этой книге сошлись два моих увлечения. И я неоднократно готовила блюда, описанные там. Большинство из них интересные, а многие сочетают в себе простоту приготовления и прекрасный вкус.
Илья Лазерсон – великолепный повар его рецепты мне очень импонируют. И я благодарна Шефу за то, что он воспроизвел и подробно описал рецепты, которыми пользовались Фриц и Ниро Вульф.
Рискну представить на ваш суд одно из блюд, которое уже прочно прописалось на моем столе.
Я не совсем строго следую рецепту, поскольку в книге Стаута не дан точный рецепт. Все свои отступления я опишу отдельно, а пока даю тот рецепт, который приведен в книге Лазерсона, Синельникова и Соломоник.
Уточню только один небольшой нюанс: чашка равна по объему 250 мл. Не 250 гр.! Это наш обычный граненый стакан.
ОбложкаК.jpg
ОбложкаК.jpg (24.11 KIB) Просмотров: 9758

Champagne for One. 1958г. (Бокал шампанского/Шампанское на одного).

…Затем я вышел в прихожую, свернул направо и через дверь-вертушку вторгся на кухню. Фриц, у большого стола, взбивал анчоусы с икрой алозы.
- Сними меня с довольствия на ужин, - сказал я. - Я совершу еще одно доброе дело и на том покончу с ними в нынешнем году.
Фриц посмотрел на меня.
- Жаль. Сегодня тушеная дичь в горшочке. Знаешь, в белом вине с грибами.
- Конечно, жаль. Но возможно, там, куда я иду, тоже найдется что-нибудь съедобное…

Уже само сочетание дичи с белым вином должно насторожить любого
гурмана, читающего эту книгу. И совершенно правильно. В романе Стаут
называет блюдо "veal birds" -- буквально "телячьи птички", что растерявшийся
переводчик и интерпретировал как "дичь". А ведь разгадка довольно проста:
американцы словом "bird" (птичка) называют небольшой мясной рулетик. Таким
образом, Фриц готовил на обед совсем не "дичь", а телячьи рулетики. Тонкие
ломтики нежной телятины обертывают вокруг начинки (в данном случае -
курятины), скрепляют деревянной шпажкой или перевязывают ниткой, слегка
обжаривают, а потом запекают или тушат в бульоне или вине в небольшой
кастрюльке (casserole) из керамики или жаропрочного стекла. Тут все сходится
-- нежную телятину (в отличие от дичи) лучше тушить не в красном, а в белом
вине, что и делает Фриц.

Телячьи рулетики в кастрюльке
(Veal Birds in Casserole)

На 8 рулетиков вам понадобится:
- 8 тонких ломтиков телятины размером 8 x 13 см
- 1 чашка нарезанного вареного куриного мяса
- 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
- 1/2 чашки толченых сухарей
- 1/4 чашки свеженатертого пармезана
- 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/4 высушенной)
- 2-3 крупных яйца
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 6 столовых ложек сливочного масла (можно немного больше)
- 18 небольших шляпок шампиньонов
- 1/4 чашки нарезанного кубиками репчатого лука
- 1 1/4 чашки сухого белого вина
- 1 чашка нарезанных помидоров
- 4 листика свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сушеных
листьев)
Поместите куски телятины между листами вощеной бумаги (или накройте
пищевой пленкой) и отбейте деревянным молотком. Приготовьте начинку, смешав
куриное мясо, шнит-лук, толченые сухари, сыр, душицу, 2 яйца, соль и перец
(если смесь покажется вам суховатой, добавьте еще 1 яйцо). Намажьте слой
начинки на каждый ломтик телятины, затем сверните его в рулетик и свяжите
ниткой. Растопите масло в кастрюльке на среднем огне, обжарьте со всех
сторон рулетики, пока они не подрумянятся. Выньте рулетики, а в кастрюльку
положите лук, грибы и слегка обжарьте (при необходимости можно добавить еще
немного масла). Добавьте вино, помидоры и базилик, помешайте и проварите на
маленьком огне 10 минут. Положите рулетики в кастрюлю, полейте соусом,
накройте крышкой и поставьте запекаться на 45 минут в разогретую до 180°С
духовку. Выньте, выложите на нагретое блюдо и полейте оставшимся в кастрюле
соусом.
12к.jpg
12к.jpg (82.88 KIB) Просмотров: 9758
Последний раз редактировалось Ирина 07 июл 2016, 13:48, всего редактировалось 2 раз(а).
"Человек, который считает, что знает всё, в действительности не знает ничего"
Рекс Стаут. Золотые пауки
Аватар пользователя
Ирина
 
Сообщений: 9
Зарегистрирован: 29 июн 2016, 09:57
Откуда: Тверь

Re: Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)

Сообщение Ирина » 07 июл 2016, 12:23

А теперь мой вариант рецепта. Главное отхождение от оригинала состоит в том, что я взяла не отварную курицу, а порубила сырую. Так рулетики будут сочнее. Вместо шампиньонов взяла подосиновики. Они ароматнее и лучше подходят к телятине. А, кроме того, изменила время приготовления. Поскольку телятина молодая и ее не нужно так долго томить в духовке.
И я еще позволила себе подать рулетики с гарниром из молодого картофеля, запеченного с маслом, солью и душистыми травами.
Но вы можете строго следовать рецепту Шефа. Я уверена, что не разочаруетесь в любом случае.
Итак, приступим…
Сначала приготовим все необходимые ингредиенты для самих рулетиков.
Телятина.
1к.jpg
1к.jpg (80.93 KIB) Просмотров: 9758

Нарубим фарш из куриного филе. Натрем сыр. Прорежем шнитт-лук. Возьмем пшеничные сухари, душицу, молотый черный перец, соль.
2к.jpg
2к.jpg (73.58 KIB) Просмотров: 9758

Смешаем нашу начинку.
3к.jpg
3к.jpg (87.35 KIB) Просмотров: 9758

Отобьем куски телятины. Лучше через пергамент или пищевую пленку, что бы не повредить их целостность.
4к.jpg
4к.jpg (84.67 KIB) Просмотров: 9758

Возьмем отбитые кусочки телятины. Намажем их начинкой, но не доконца. Отступ от края должен быть примерно сантиметров 6-7.
Свернем рулетики. Свяжем их нитью.
Возьмем хорошее сливочное масло. Другими жирами заменять не стоит. Будет совсем другой вкус. Положим его в разогретую кастрюльку с толстым дном.
Обжарим на масле рулетики. Сначала с одной стороны.
5к.jpg
5к.jpg (101.01 KIB) Просмотров: 9758

Потом – с другой. И отложим пока рулетики в сторону, на тарелку.
6к.jpg
6к.jpg (103.46 KIB) Просмотров: 9758
Последний раз редактировалось Ирина 07 июл 2016, 14:05, всего редактировалось 3 раз(а).
"Человек, который считает, что знает всё, в действительности не знает ничего"
Рекс Стаут. Золотые пауки
Аватар пользователя
Ирина
 
Сообщений: 9
Зарегистрирован: 29 июн 2016, 09:57
Откуда: Тверь

Re: Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)

Сообщение Ирина » 07 июл 2016, 12:27

Пока обжариваем рулетики, нарежем репчатый лук и грибы.
7к.jpg
7к.jpg (77.13 KIB) Просмотров: 9758

В кастрюле, в масле где обжаривались рулетики обжарим лук и грибы. Если надо, добавим немного масла.
Затем туда добавим белое вино и порезанные кубиками томаты. Лучше брать сладкие. Кислые дают не очень интересную ноту. А так же добавим базилик. Я взяла и фиолетовый, и зеленый. У них немного разные ароматы. Дополняющие друг-друга.
Уварим соус на маленьком огне минут 10.
8к.jpg
8к.jpg (79.81 KIB) Просмотров: 9758

Затем положим наши рулетики в соус. Нужно закрыть их с головой, что бы они пропитались ароматами.
Поставим нашу кастрюльку в разогретую духовку минут на 15-20. У меня был режим вентиляции, температура – 170 градусов. Без вентиляции - 180 градусов по Цельсию.
9к.jpg
9к.jpg (84.76 KIB) Просмотров: 9758

Для гарнира возьмем молодой картофель. Чем мельче, тем вкуснее. Разогреем в сковороде масло. Помоем картофель. В масло добавим молотые сушеные травы. Берите те, что любите. Чуть прогрейте их в масле. Обсыпьте влажный картофель солью. Положите его в масло. Пару раз встряхните. Поставьте сковороду в духовку к рулетикам.
10к.jpg
10к.jpg (95.67 KIB) Просмотров: 9758

Подогрейте тарелку.
Положите туда подушку из овощей, что были в соусе. Сверху – рулетики. Полейте их соусом. Огарнируйте запеченным картофелем. По желанию можно украсить зеленью.
11к.jpg
11к.jpg (88.83 KIB) Просмотров: 9758

Приятного аппетита! И хорошего собеседника за трапезой.
"Человек, который считает, что знает всё, в действительности не знает ничего"
Рекс Стаут. Золотые пауки
Аватар пользователя
Ирина
 
Сообщений: 9
Зарегистрирован: 29 июн 2016, 09:57
Откуда: Тверь

Re: Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)

Сообщение Chuchundrovich » 07 июл 2016, 17:05

Здорово! Нельзя читать задолго до ужина (обеда и т.д.) - опасно :D
I see them long hard times to come
Аватар пользователя
Chuchundrovich
Администратор
 
Сообщений: 1206
Изображения: 299
Зарегистрирован: 03 мар 2009, 22:01

Re: Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)

Сообщение Ирина » 07 июл 2016, 23:30

Спасибо! :)
На самом деле это не такое, уж, и сложное блюдо. Но очень вкусное! ;) Оно хорошо своими вкусовыми нюансами.
Можно побаловать свою вторую половинку. Вполне сгодится на романтический ужин. К бокалу белого вина...
"Человек, который считает, что знает всё, в действительности не знает ничего"
Рекс Стаут. Золотые пауки
Аватар пользователя
Ирина
 
Сообщений: 9
Зарегистрирован: 29 июн 2016, 09:57
Откуда: Тверь

Re: Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)

Сообщение Chuchundrovich » 08 июл 2016, 09:56

Я в свое время готовил подобные мясные рулетики (у нас их иногда называют "завиванцы"), но из свинины или из куриной филейки и с другими начинками (куриная печенка, курага и др.), но фотографировать не сподобился :) Вчера, когда я упомянул о появлении на форуме Вашего рецепта, "вторая половинка" мне об этом напомнила, дескать, можно и повторить :)
I see them long hard times to come
Аватар пользователя
Chuchundrovich
Администратор
 
Сообщений: 1206
Изображения: 299
Зарегистрирован: 03 мар 2009, 22:01

Re: Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)

Сообщение Ирина » 08 июл 2016, 13:26

Что хочет женщина, то угодно Богу.
Надо готовить... ;)
"Человек, который считает, что знает всё, в действительности не знает ничего"
Рекс Стаут. Золотые пауки
Аватар пользователя
Ирина
 
Сообщений: 9
Зарегистрирован: 29 июн 2016, 09:57
Откуда: Тверь

Re: Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)

Сообщение rymarnica » 10 июл 2016, 17:37

Привет, Ирина! Ничего себе - несложное блюдо 8-) На мой взгляд, Вы прямо настоящий кулинар уровня Фрица Бреннера :)
Я стараюсь не бороться с собственными предрассудками: они мне крайне дороги. Н.Вулф
Аватар пользователя
rymarnica
 
Сообщений: 990
Зарегистрирован: 05 ноя 2011, 06:33

Re: Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)

Сообщение Ирина » 20 июл 2016, 20:48

Спасибо за комплимент. :)
Я еще несколько блюд от Фрица Бреннера хочу здесь выставить, но пока у меня засада с интернетом. Скорость ужасная... А рецепты, на мой взгляд, лучше пошаговые выкладывать. Так их проще понять и повторить.
"Человек, который считает, что знает всё, в действительности не знает ничего"
Рекс Стаут. Золотые пауки
Аватар пользователя
Ирина
 
Сообщений: 9
Зарегистрирован: 29 июн 2016, 09:57
Откуда: Тверь


Вернуться в На кухне у Фрица Бреннера

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron