Карп фаршированный.

Не все готовят так вкусно, как Фриц Бреннер, но давайте попробуем!

Карп фаршированный.

Сообщение Сергей Ильвовский » 12 мар 2009, 12:20

Во первых нужно иметь нож с хорошим острым кончиком, суровую нитку и иглу с широким ушком.

Карпа разделываем следующим образом:

Чистим и срезаем плавники так, чтобы место среза было выше уровня кожи. Спинной плавник пока не срезаем, голову и хвост не отрезаем.

Чешую и плавники НЕ ВЫКИДЫВАЕМ. Чешую счищаем максимально аккуратно, так, чтобы не повредить кожу. Я это вообще делаю ложкой, а не ножом.

Потрошим и выдираем жабры(!). Промываем.

Аккуратно разрезаем вдоль по спине и снизу до хвоста. Плавники и кости под ними вынимаем и тоже к чешуе с плавниками.

Аккуратно максимально снимаем мясо до рёбер (соскребая с кожи ножом или ложкой), оставляя голый хребет.

Мясо прокручиваем в мясорубке, добавляем размоченный в молоке хлебный мякиш, лук, яйцо, немного соли (ещё будет солиться бульон) и молотый чёрный перец. Массу тщательно перемешиваем.

Этой массой набивается и брюхо и пространство сверху вдоль хребта и закрывается кожей с тем расчётом, чтобы можно было придать снова форму рыбы.

Все разрезы тщательно и плотно зашиваем "через край" суровой нитью в один кусок нити.

Плавники и чешую (только не жабры!) заворачиваем в чистую марлю и кладём на дно кастрюли, сверху подготовленных карпов, заливаем водой и ставим на огонь. Кладём 1-2 луковицы и пару морковок с прорезанными вдоль желобками.

После закипания снимаем пену, уменьшаем огонь - рыба должна медленно тушиться.

Варим 3-3, 5 часа. Бульон подсаливаем после закипания. Через час вынимаем сварившийся лук, а через два - морковь, которую не выбрасываем.

За 30-40 минут до конца варки добавляем специи: Лавровый лист, чёрный и душистый перец, гвоздику, тмин (кумин).

Рыбу вынимаем, бульон сливаем через ситечко , добавляем немного предварительно размоченного и доведённого до кипения р-ра желатина и оттягиваем яичным белком - белки от одного - двух яиц разбалтываем в холодной воде, вливаем при интенсивном размешивании в кипящий бульон и кипятим минут 10.

Даём хлопья белков осесть на дно и аккуратно сливаем через ситечко, а потом процеживаем бульон через салфетку.

В формы кладём на дно нарезанную звёздочками морковь, дольки лимона, кружочки крутого яйца, веточки петрушки.

Сверху укладываем рыбу, предварительно вытащив нитку. Я беру небольших карпов, чтобы влезали в лоточки. Заливаем бульоном и, после остывания ставим в холодильник.

При фаршировании мелкие косточки перемалываются в мясорубке, а при такой длительной варке и крупные (рёбра, хребет) размягчаются настолько, что большинство из них просто можно съесть
Сергей Ильвовский
 
Сообщений: 94
Зарегистрирован: 10 мар 2009, 12:47
Откуда: Москва

Re: Карп фаршированный.

Сообщение Chuchundrovich » 12 мар 2009, 22:27

Очень аппетитно! Технически наверное сложновато, на мой взгляд подходит для праздничного стола.
Чешуя варится для лучшего застывания?
I see them long hard times to come
Аватар пользователя
Chuchundrovich
Администратор
 
Сообщений: 1201
Изображения: 299
Зарегистрирован: 03 мар 2009, 22:01

Re: Карп фаршированный.

Сообщение Сергей Ильвовский » 12 мар 2009, 23:23

Да, конечно - на каждый день такое готовить сложновато.

А чешуя и плавники действительно, при длительной варке постепенно растворяются и дают в результате хорошее желе - желатина требуется совсем немного, на крайний случай - у рыбного заливного желе должно быть очень нежным.

А попозже я дам менее трудоёмкие рецепты рыбных блюд - тоже, с моей точки зрения, очень вкусных и не слишком сложных в готовке.
Сергей Ильвовский
 
Сообщений: 94
Зарегистрирован: 10 мар 2009, 12:47
Откуда: Москва

Re: Карп фаршированный.

Сообщение Miss Silver » 22 мар 2009, 15:26

Сергей Ильвовский писал(а):А попозже я дам менее трудоёмкие рецепты рыбных блюд - тоже, с моей точки зрения, очень вкусных и не слишком сложных в готовке.

Буду ждать. Рецепт карпа скопировала, но делать... Боюсь еще долго руки не дойдут. Кстати, в каком-то детективе (с ходу не вспомню) героиня делает фаршированного карпа на Новый год. Рецепт не приводится, но упоминается, что это - кулинарная традиция Чехии.
Miss Silver
 
Сообщений: 10
Зарегистрирован: 22 мар 2009, 13:17

Re: Карп фаршированный.

Сообщение Galeon » 21 мар 2014, 23:40

Спасибо за рецепт - это я сделаю в этом году на Благовещение! :)
Матч состоится при любой погоде.
Аватар пользователя
Galeon
 
Сообщений: 79
Зарегистрирован: 26 июн 2012, 21:41


Вернуться в На кухне у Фрица Бреннера

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron