Рыбное филе с яблоками

Не все готовят так вкусно, как Фриц Бреннер, но давайте попробуем!

Рыбное филе с яблоками

Сообщение Сергей Ильвовский » 16 мар 2009, 12:45

Во-первых нужно сказать две важные вещи.

При любом способе тепловой обработке рыбы её сначала нужно закладывать в максимально разогретую среду - на сильно раскалённую сковороду или в кипящую воду. Это позволяет сразу создать корочку из свернувшегося белка на поверхности кусков рыбы, которая препятствует вытеканию сока - иначе рыба (даже отварная) получается слишком сухой. Для этой же цели лучше использовать не панировку, а кляр, или сначала обмакнуть кусок рыбы во взбитое яйцо, а потом уже обвалять в муке или сухарях. Замороженное филе размораживать не нужно!

Хорошие повара вообще жарят на двух сковородах - на первой, сильно раскалённой - обжаривают до создания корочки, а на второй - дожаривают на слабом огне.

Отваривать рыбу нужно не в воде, а в пряном отваре! Рыба берётся морская и вполне можно обойтись дешёвой, типа минтая или наваги.

Для этого на 1 литр воды берётся кожура с 3-х солёных огурцов (очищенные огурцы можно использовать в другое блюдо), 10-12 горошин чёрного перца, 5-6 горошин душистого перца, 3-4 гвоздики и чайная ложка тмина (а лучше кумина). Соль по вкусу, но отвар должен быть немного пересоленным.

Пряности закладывают в кипящую воду и кипятят 20-25 минут. В конце кладут 2-3 лавровых листа и замороженные куски рыбного филе. Варить недолго - минут 15 после закипания, снимать пену.

После этого рыба немедленно вынимается и раскладывается для охлаждения. 2 стакана отвара выливаются в тарелку и тоже охлаждаются.

За это время готовятся другие компоненты.

На 1 кг рыбного филе - 4 яблока, 2 луковицы средних размеров, 3 яйца и 350-450 гр майонеза. Можно добавить 2 ст ложки каперсов

Яйца варятся вкрутую, охлаждаются и очищаются. Яблоки тоже очищают от кожуры и вырезают сердцевинку.

Яица, яблоки и лук нарезают маленькими кусочками (размером с горошину) в большую миску. Остывшую рыбу разбирают вручную на маленькие кусочки, выбирая при этом мелкие кости, помещают в миску и всё перемешивают с каперсами, остывшим бульоном и 150-200 гр майонеза.

Смесь должна постоять в холодильнике 3-4 часа, чтобы продукты пропитались взаимными вкусами и ароматами.

Смесь откидывают на дуршлаг, дают стечь лишней жидкости и заправляют густым майонезом. после чего выкладывают на блюдо.

Рыба приобретает приятный вкус, напоминающий вкус крабов или креветок, поэтому готовое блюдо вполне можно украсить сверху очищенными креветками.
Сергей Ильвовский
 
Сообщений: 94
Зарегистрирован: 10 мар 2009, 12:47
Откуда: Москва

Re: Рыбное филе с яблоками

Сообщение Сергей Ильвовский » 20 мар 2009, 20:03

Некоторое добавление к этому блюду, раз уж там речь шла о креветках.

Что вы делаете с очистками от креветок. когда освободили мясо? Выкидываете?

А зря!

Все остатки панциря (даже и с головок можно снять) нужно прокалить некоторое время в духовке или в СВЧ (буквально 20-30 сек) и потом мелко-мелко истолочь, а лучше перемолоть в эл. кофейной мельнице в мелкую муку, которую пропустить через сито для муки.

Получившийся порошок обладает сильным вкусом, запахом и цветом креветок (крабов) и может использоваться так:

1. Вынутые из отвара куски рыбы сразу густо посыпаются этим порошком и охлаждаются медленнее, чем в первом случае и обязательно под крышкой, чтобы оставались влажными от пара. Все креветочные вкусы, ароматы и цвет впитываются в куски рыбы "облагораживая" её.

2. Креветочный порошок смешивается с майонезом для заправки этого блюда - вкусовые и ароматические в-ва очень хорошо растворяются в жирах.

3. На водяной бане растапливается сливочное масло и в него высыпается этот порошок и выдерживается (при помешивании) до тех пор, пока само масло не окрасится в интенсивно-розовый или красный цвет.

Этим маслом можно смазать ещё горячие куски рыбы, а можно и использовать отдельно - добавив майонез и мелкие куски мяса креветок - получается отличная масса для бутербродов.
Сергей Ильвовский
 
Сообщений: 94
Зарегистрирован: 10 мар 2009, 12:47
Откуда: Москва

Re: Рыбное филе с яблоками

Сообщение Chuchundrovich » 21 мар 2009, 12:15

Ну о-очень аппетитно, обязательно попробую!
I see them long hard times to come
Аватар пользователя
Chuchundrovich
Администратор
 
Сообщений: 1206
Изображения: 299
Зарегистрирован: 03 мар 2009, 22:01

Re: Рыбное филе с яблоками

Сообщение Miss Silver » 22 мар 2009, 15:06

Описание великолепное и точное. Чувствуется перо знатока.
Рыбу люблю во всех видах, обязательно рецепт попробую. Панцирь от креветок использую, как здесь рекомендуется, уже много лет. Когда-то давно, в молодости, прочитала аналогичный совет по поводу раков и ракового масла в одной латышской книжке по кулинарии. Еще постоянно добавляю порошок из креветок в рыбные растегаи.
Miss Silver
 
Сообщений: 10
Зарегистрирован: 22 мар 2009, 13:17


Вернуться в На кухне у Фрица Бреннера

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron