Рыба в винно-овощном маринаде.

Не все готовят так вкусно, как Фриц Бреннер, но давайте попробуем!

Рыба в винно-овощном маринаде.

Сообщение Сергей Ильвовский » 01 апр 2009, 14:41

Рыбу (морскую) панируем и обжариваем на сильном огне до образования красивой жёлто-коричневой корочки.

Хорошо подходят мелкая навага (с которой даже не обязательно счищать чешую - прожарится и размягчится в маринаде), нототения, треска, минтай.

Рыбу даже не обязательно доводить до полного прожаривания - она ещё дополнительно пройдёт тепловую обработку в маринаде.

Для маринада требуется: морковь, репчатый лук, хороший неострый кетчуп (Краснодарский сладкий, Пикадор) Белое сладкое ароматное вино (например Токай) и специи - перец чёрный горошек, перец душистый, гвоздика, лавровый лист, кумин, куркума в порошке.

Для подготовки пряного вина - молотые гвоздика, корица и кардамон.

Соль, сахар-песок, винный (или яблочный) уксус.

Маринада должно получиться много - его остатки вполне могут быть использованы и в качестве самостоятельного блюда (например с отварным картофелем).

Морковь и лук чистятся и нарезаются. Морковь лучше всего строгать на тёрке, дающей длинные брусочки (как для картофеля фри), а лук нарезать толстыми (5-7 мм) полукольцами.

Морковь высыпается в большой глубокий разогретый таган с большим количеством разогретого постного масла и обжаривается минут 20. Её необходимо время от времени переворачивать.

Через 20 минут туда же отправляется лук и тоже обжаривается с перемешиванием ещё минут 20-25. Овощи не нужно обжаривать слишком сильно - оптимально, если они в маринаде будут немного хрустеть - так в них остаётся больше вкусовых веществ.

После этого в овощную смесь добавляют кетчуп (250-300 мл на килограмм овощей), горячую кипячёную воду (100-150 мл на килограмм), Кладут специи - чёрный и душистый перец горошком, гвоздику, лавровый лист и по 0,5 чайной ложки куркумы на 1 кг овощей, 2 чайные ложки кумина в зёрнах.

Смесь должна чуть-чуть кипеть на маленьком огне под крышкой минут 20-25

За это время подготавливается вино (150 мл на кг овощей) кипятится на маленьком огне с молотыми гвоздикой, корицей и кардамоном 10-12 минут. Не больше - все вкусовые и ароматические вещества пряностей великолепно растворяются в горячей спиртсодержащей жидкости.

Вино выливается в маринад и тщательно перемешивается. Соль, сахар, уксус добавлять по вкусу (лично мне и кислоты от кетчупа вполне хватает). Нужно учитывать, что со временем овощи и рыба немного впитают в себя и соль и сахар и кислоту, поэтому их должно быть немного больше на вкус.

В большую кастрюлю (лучше нержавеющую - в эмалированной может пригореть) кладётся на дно небольшой слой маринада. На него выкладываются куски рыбы с небольшими промежутками (куски рыбы можно разломить и вынуть крупные кость и хребет). Сверху выкладывается слой маринада, чтобы он полностью закрыл рыбу, снова кладутся куски рыбы и так далее. Последним слоем должен быть слой маринада, полностью закрывающий рыбу.

Кастрюля ставится на огонь, доводится до кипения и кипятится на маленьком огне под крышкой 30-35 минут.

Это блюдо можно использовать и сразу в горячем виде, а можно остудить и держать в холодильнике - холодное и пропитавшееся всем оно очень вкусно - вполне годится и для праздничного стола.
Сергей Ильвовский
 
Сообщений: 94
Зарегистрирован: 10 мар 2009, 12:47
Откуда: Москва

Вернуться в На кухне у Фрица Бреннера

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron