Лагман

Не все готовят так вкусно, как Фриц Бреннер, но давайте попробуем!

Лагман

Сообщение mock_er » 20 окт 2011, 16:09

Блюдо среднеазиатское, в NYC не встречал :-), но очень люблю эту кухню после 25 лет путешествий в Азии по альпинистским делам. Учился готовить где мог, от чайханщиков в кишлаках до знатных поваров. Этот рецепт от Галиба с небольшими моими вариациями.
итак, Лагман....
Весь процесс на фото не произвожу - захлебнусь...:-)
IMG_1702 (320x240).jpg
В казане
IMG_1702 (320x240).jpg (97.29 KIB) Просмотров: 5534

IMG_1011 (320x240).jpg
В касушке
IMG_1011 (320x240).jpg (89.72 KIB) Просмотров: 5534

ЛАГМАН


Для приготовления подливы (кайла):

Баранина (курдючная) — 1 кг ;
или
Говядина (бескостная) — 800 г ;
Масло растительное — 270 мл ;
Лук репчатый — 200 г ;
Морковь — 200 г ;
Картофель — 300 г ;
Маргеланская редька — 1 шт (средняя);
Помидоры — 250 г (3 шт);
Томат-паста (25 - 30%-ная) — 100 г ;
Вода кипяченая — 1,2 - 1,5 л ;
Перец сладкий — 150 г (2 шт);
Чеснок — 5 - 6 долек ;

На тесто:

Мука в/с — 350 г ;
Вода — 150 мл ;
Соль — 1/2 ч.л. ;
Яйцо — 1 шт.;
Сода пищевая — 1/2 ч.л. ;
Соль — 1/2 ч.л. ;
Вода — 100 мл ;
Масло растительное — 100 мл ;

Мясо:
Если повезло с бараниной, то, предварительно промыв ее целиком, рубим на небольшие кусочки с косточкой, по 20 - 30 грамм, складываем в эмалированную глубокую миску и ставим пока в холодильник, накрыв слегка полиэтиленовым пакетиком для того, чтобы мясо не обветрилось.
Если же, вместо баранины решили использовать говядину, то ее следует выбирать с жирком, то есть не совсем постную. Либо отдельно прикупить говяжий или нутряной жир. Мясо также необходимо промыть и нарезав кубиками по 25 - 30 грамм, сложить в указанную посуду и поставить временно в холодильник.
Тесто:
Замесите тесто средней крутости, скатайте в шар, положите в миску, накройте салфеткой и дайте расстояться в течение 1 часа. В течение этого времени тесто переодически (примерно через 15 - 20 минут) следует обомнуть 2 - 3 раза. После этого тесто смазать раствором соды и соли (1/2 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки пищевой соды, пол-стакана теплой кипяченой воды), еще раз обмять так, чтобы соле-содовый раствор полностью впитался в тесто. Затем, дав возможность "настояться" тесту (минут 20 - 25), разделить его на небольшие ровные кусочки, придать им форму шарика с приблизительным диаметром в 5 - 6 сантиметров. Каждый шарик положить на разделочную доску и, катая ладонями, сформировать жгутики длиной и толщиной с сосиску, уложить жгутики на тарелку рядами. Чтобы они не прилипали друг к другу и приобрели тягучесть, необходимо смазать их растительным маслом. После чего каждый жгутик вытянуть в более тонкую, длинную лапшу. Для этого нужно взять жгутик за оба конца и, ударяя его серединой об стол, растянуть до 1 метра, сложить вдвое, проделать эту операцию вторично.Сложить еще раз вдвое и вытянуть длинную круглую лапшу, как макароны.
Таким образом вытянуть все жгутики и отварить в кипящей соленой воде, откинуть в дуршлаг, прополоснуть несколько раз в холодной воде и отставить.
Овощи:
Подготовить все овощи к работе: то есть почистить, промыть и нарезать.
- Лук нарезаем тонко полукольцами;
- Морковь - на маленькие сегменты;
- Маргеланскую редьку – тонкой соломкой;
- Картофель - на маленькие кубики, размерами 1см х 1см х 1см;
- Помидоры порубить произвольно;
- Болгарский перец - на толстые (0,5 см) полукольца.

Приготовление:
Ставим казан или толстостенную круглую латку с достаточно высокими бортами на плиту, наливаем растительного масла и включаем плиту. Вынимаем мясо из холодильника и, как только масло в казане хорошенько нагреется, забрасываем его в котел и хорошо перемешиваем. Через 3 минуты можно снова помешать содержимое казана. Затем, через 5 минут - вновь повторить эту же процедуру. Как только сок, выделяемый мясом испарится и мясо начнет слегка подрумяниваться, (приблизительно через 20 - 25 минут после закладки мяса) забрасываем лучок, можно сразу же посолить и поперчить, перемешиваем еще раз и убавляем немного пламя. В дальнейшем все будет жариться и тушиться на среднем огне, вплоть до того момента, о котором скажем в подходящее время.
Дождавшись, когда лук, перетомившись и подрумянившись, начнет тосковать по своим "собратьям" (примерно через 7 - 8 минут), можно забросить помидоры и снова все перемешать, чтобы помидоры были в основном снизу казана. Подождав минут 5 можно смело пускать вдогонку морковь и, перемешав содержимое вновь, оставить так на 5 - 7 минут.
Теперь опускаем маргеланскую редьку и картофель, снова перемешиваем и смотрим - закипел ли на соседней конфорке чайник с водой. Здесь, некоторые (и я в том числе) добавляют томат-пасту. Если вы противники этого продукта - не добавляйте - ничего страшного не произойдёт. Пасту рекомендуется предварительно пропассеровать. Достаточно всего двух неполных столовых ложек этой пасты. Забросив пасту и хорошенько перемешав содержимое всего казана, необходимо тут же залить казан горячей кипяченной водой, чтобы общая масса будущей подливы не выглядела слишком жирной, и в то же время, стараюсь не переливать слишком много, дабы не превратить лагман в суп.
Наливаем примерно литр - полтора воды. И, как только вода закипит, убавляем пламя до минимума, чтобы содержимое едва только побулькивало. Здесь, можно уже заправить наше блюдо всевозможными приправами.
Кориандр, базилик, чуть-чуть зиры (ажгон) и немного хмели-сунели. Минут через 10 - 15 можно забросить болгарский перец и чеснок, порубленный мелко. Ждем еще минут 10 и... можно выключать. Все, - подлива или, как говорят по-другому, "кайла" готова.
Достать косушки, или глубокие тарелки, положить на дно немного отваренной лапши, залить сверху подливой с овощами и мясом, посыпать мелко нарубленным укропом или киндзой (я добавляю только киндзу) и подать к столу.

Теперь чисто русские действия по доставанию запотевшей бутылочки водочки из холодильника.....
И.....
Приятного аппетита :-)
----------
Mocker
mock_er
 
Сообщений: 38
Зарегистрирован: 20 окт 2011, 15:29

Re: Лагман

Сообщение Chuchundrovich » 20 окт 2011, 17:52

Спасибо, очень привлекательно, надо пробовать готовить!
I see them long hard times to come
Аватар пользователя
Chuchundrovich
Администратор
 
Сообщений: 1201
Изображения: 299
Зарегистрирован: 03 мар 2009, 22:01

Re: Лагман

Сообщение b5246 » 04 ноя 2011, 21:55

Вкусная , наверное, штука... :-)) Но у меня нет казана, а плита электрическая и на ее керамическую поверхность производители не разрешают ничего ставить, кроме стальных кастрюлек... А в стальной кастрюльке можно готовить лагман? Это не моветон? :-))
ужасный модератор
Аватар пользователя
b5246
 
Сообщений: 1131
Зарегистрирован: 21 июн 2009, 08:51
Откуда: Саратов, Россия

Re: Лагман

Сообщение mock_er » 07 ноя 2011, 12:04

Если только в толстостенной латке
----------
Mocker
mock_er
 
Сообщений: 38
Зарегистрирован: 20 окт 2011, 15:29

Re: Лагман

Сообщение BleWotan » 14 ноя 2011, 10:44

Для стеклокерамических плит существует толстостенная посуда, нет никаких проблем. Но вот баранину - не люблю, и дело вовсе не в умении/неумении готовить - не выношу ощущения застывающего жира на губах.

З.Ы.Как только несчастную зелёную редьку не называют...
Хорошо быть живым... Иногда
Аватар пользователя
BleWotan
 
Сообщений: 403
Зарегистрирован: 07 ноя 2011, 11:39
Откуда: Москва, Россия

Re: Лагман

Сообщение b5246 » 14 ноя 2011, 23:04

Спасибо, буду искать толстостенную посудку для своей плиты :)
ужасный модератор
Аватар пользователя
b5246
 
Сообщений: 1131
Зарегистрирован: 21 июн 2009, 08:51
Откуда: Саратов, Россия

Re: Лагман

Сообщение mock_er » 15 ноя 2011, 19:09

BleWotan писал(а):Для стеклокерамических плит существует толстостенная посуда, нет никаких проблем. Но вот баранину - не люблю, и дело вовсе не в умении/неумении готовить - не выношу ощущения застывающего жира на губах.

З.Ы.Как только несчастную зелёную редьку не называют...

"Может быть дело в "неправильной баранине"? :-) Но о в кусах не спорят. А многие вещи можно делать и с говядиной. Одно лишь не принимаю - плов со свининой !!! Это нонсенс. Основное блюдо в мусульманских странах и .... со свининой - изобретение советского общественного питания.
----------
Mocker
mock_er
 
Сообщений: 38
Зарегистрирован: 20 окт 2011, 15:29


Вернуться в На кухне у Фрица Бреннера

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron