Сморчки, строчки

Не все готовят так вкусно, как Фриц Бреннер, но давайте попробуем!

Сморчки, строчки

Сообщение Сергей Ильвовский » 13 апр 2009, 13:14

Скоро уже появятся - если не в Вашем лесу, то хотя бы на Вашем рынке

И их имеет полный смысл попробовать приготовить, хотя бы потому, что это ближайшие родственники знаменитых трюфелей, которые всегда были самыми дорогими грибами в мире. Не только из-за непревзойдённых вкусовых качеств, но и из-за того, что растёт настоящий чёрный трюфель в очень узкой климатической зоне - предгорья Пиренеев и Альп, каштановые леса Южной Франции, немного на Балканах и встречается в Крыму и на Кавказе, но в очень незначительных количествах.

Но самая большая сложность их поисков заключается в том, что этот гриб никогда не выходит на поверхность и разыскивают их только по запаху, с помощью дрессированных собак и... свиней. :D

В средней полосе России растёт его родственник - белый трюфель, но сложности поиска те же, хотя гриб нельзя назвать редким. Но он плодоносит уже в августе-сентябре.

А вот сморчки и строчки иногда попадаются в значительном количестве, хотя время их плодоношения очень коротко - конец апреля - первая половина мая (зависит от местности и конкретной погоды в этом году.

В любом случае, погуляв по весеннему лесу, Вы об этом не пожалеете, даже если и вернётесь с пустыми руками.

Некоторое предубеждение к этим грибам связано с тем, что многие считают их ядовитыми. Случаи отравления, действительно случаются и с этим нужно разобраться отдельно.

Всего существует 3 вида сморчков и 3 вида строчков.

Ни один из видов сморчков ядовитым не является! Ни Сморчок обыкновенный, ни Сморчок конический ни Сморчковая шапочка.

Их отличительной особенностью является хорошо выраженная полая ножка, легко отличимая от шляпки. Шляпки как-бы покрыты "сотами" не слишком правильной формы.

Не ядовит (хотя и вызывает подозрения) и Строчок-гигант (мне попадались экземпляры величиной с футбольный мяч!), хотя их обычный размер - с кулак. Вот они не такие аккуратные, как сморчки - могут иметь разнообразную причудливую форму, ножка коротенькая, тоже неправильной формы и толстая - почти сросшаяся со шляпкой светло-охристого или желтовато-бурого цвета.

Внешне больше всего напоминают какое-то огромное ядро грецкого ореха с большим количеством складок по всей поверхности. Их нужно тщательно промывать - и песка в этих складках много и немало меленьких весенних слизней.

Вот такие строчки рекомендуют прокипятить минут 5 и отвар слить, а грибы промыть, хотя лично я этого не делаю.

Несомненно могут быть опасными 2 вида - Строчок обыкновенный и Строчок осенний. Но второй растёт только осенью, когда и без него других грибов много, а строчок обыкновенный больше всех похож на обыкновенный гриб с выраженной складчатой ножкой и довольно тёмной (иногда почти чёрной) шляпкой. Встречаются они в Подмосковье нечасто и я их просто не беру.

Где растут?

Строчки частенько попадаются на несильно заросших вырубках или в берёзовом редколесье, особенно если это южный влажный склон и там много всякого древесного хлама (типа полусгнивших берёз), среди невысокого кустарника. Они растут на неделю-две раньше, чем сморчки. Нередко встречаются "семейками" - нашли один - обязательно осмотрите всё вокруг.

Сморчки более тенелюбивы, часто попадаются вдоль лесных тропинок и на старых кострищах. Нередко встречаются рядом с лесными породами ивы или кустами орешника.

И те и другие нередко часто края обрывов и жмутся к ним.

Как готовить?

Прежде всего тщательно промыть (особенно строчки). Потом (для тех кто всё-же сомневается) несколько минут прокипятить и слить отвар.

Затем два способа:

!. Недолго прожарить на сковороде с репчатым луком на постном масле, подсолить, залить сметаной, засыпать сверху неострым тёртым сыром и минут на 25-30 в духовку.

2. Только сморчки натираются рукой сливочным маслом, на дно глиняного горшка укладываются корочки белого хлеба густо натёртые чесноком, потом в горшок плотно укладываются сморчки, солятся, заливаются сметаной и горшок замазывается сверху жидким тестом. Тушится в духовке 1,5 часа.

Часть грибов (ломаных, неправильных) очень неплохо высушить в духовке и перетереть в порошок, который нужно хранить в плотно закрывающейся банке..

Даже небольшое количество такого порошка, добавленная к грибам, не имеющим особого запаха и вкуса (шампиньонам, например) резко улучшает качество грибного блюда.
Сергей Ильвовский
 
Сообщений: 94
Зарегистрирован: 10 мар 2009, 12:47
Откуда: Москва

Re: Сморчки, строчки

Сообщение Сергей Ильвовский » 13 апр 2009, 14:58

Попробую сейчас добавить фотографии этих вкусных и съедобных грибов.
Вложения
800ximg_4330_copy_resize.jpg
Сморчок обыкновенный
800ximg_4330_copy_resize.jpg (157 KIB) Просмотров: 8488
morchella_conica.jpg
Сморчок конический
morchella_conica.jpg (10.75 KIB) Просмотров: 8537
Сергей Ильвовский
 
Сообщений: 94
Зарегистрирован: 10 мар 2009, 12:47
Откуда: Москва

Re: Сморчки, строчки

Сообщение Сергей Ильвовский » 13 апр 2009, 15:01

И дополнительно
Вложения
488761.jpg
Строчок гигантский
488761.jpg (98.73 KIB) Просмотров: 8443
30254.jpg
Сморчковая шапочка
30254.jpg (19.95 KIB) Просмотров: 8423
Сергей Ильвовский
 
Сообщений: 94
Зарегистрирован: 10 мар 2009, 12:47
Откуда: Москва


Вернуться в На кухне у Фрица Бреннера

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron